Piena un piena produktu tehnoloģija

Mācību stundu skaits 1 grupai: 12

Mācību priekšmets Piena un piena produktu tehnoloģija

Tēma Apakštēma Lektors
Piena ķīmiskais sastāvs, tā svārstības. Piena olbaltumvielas; veidi, sastāvs, īpašības. Piena olbaltumvielu funkcionalitāte. Neolbaltumvielu slāpekli saturoši savienojumi: brīvās aminoskābes, amonjaks, urīnviela. Piena tauki. Tauku sastāvs, fizikālās un ķīmiskās īpašības. Piena cukurs, minerālvielas, vitamīni. Fermenti pienā, to izcelsme, loma piena un piena produktu kvalitātes nodrošināšanā. Somatiskās šūnas. Antivielas un baktericīdas vielas pienā.

Inga Ciproviča
LLU Pārtikas tehnoloģijas fakultātes asociētā profesore, studiju kursu „Piens, tā pārstrāde” docētāja, mācību grāmatu un līdzekļu autore piena un piena produktu tehnoloģijā (L.Ozola, I.Ciproviča. Piena pārstrādes tehnoloģija. Jelgava: LLU, 2002.-248 lpp.) Starptautisko projektu eksperte, projektu vadītāja un izpildītāja piena kvalitātes, funkcionālo piena produktu un siera kvalitātes jautājumos. Latvijas standarta „Piens un piena produkti” tehniskās komitejas eksperte, nacionālo likumdošanas aktu izstrādes darba grupas eksperte piena un piena produktu jautājumos

Piena sastāva un īpašību izmaiņas dažādu faktoru ietekmē. Laktācijas perioda, dzīvnieku šķirnes, vecuma, barības, veselības stāvokļa, piena iegūšanas apstākļu ietekme uz piena ķīmisko sastāvu un īpašībām. Piena fizikāli ķīmiskās izmaiņas uzglabāšanas un transportēšanas laikā.
Piena mehāniskā un termiskā apstrāde. Filtrācija, baktofūgēšana. Separēšana. Normalizācija. Homogenizācija. Membrānu tehnoloģijas. Termiskās apstrāde. Termiskās apstrādes procesu ietekme uz piena ķīmisko sastāvu. Termiskās apstrādes režīmu kalkulācija, D un z vērtības, to raksturojums.
Iekārtu sanitārā apstrāde. Piena rūpniecībā izmantoto mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļu, pielietoto koncentrāciju un apstrādes temperatūru raksturojums.
Termiski apstrādāta piena un krējuma tehnoloģija, to kvalitātes rādītāji. Termiski apstrādāta piena uzglabāšanas pagarināšanas iespējas. Piena ar samazinātu laktozes saturu ražošanas iespējas. Laktozes hidrolīzes princips, laktozes atdalīšana ar membrānu tehnoloģijas vai hromatogrāfijas metožu palīdzību.
Skābpiena produktu ražošanas tehnoloģija Skābpiena produktu uzturvērtība. Pienrūpniecībā izmantoto pienskābes baktēriju raksturojums. Ieraugu loma skābpiena produktu un dzērienu ražošanā. Ieraugu veidi. Aizsargkultūras. Kefīra, jogurta funkcionālo skābpiena produktu ražošanas nianses. Skābpiena produktu realizācijas laika pagarināšanas iespējas. Biezpiena ražošanas nianses, mehanizācijas paņēmieni biezpiena ražošanā.
Sviesta ražošana Sviesta uzturvērtība. Krējuma apstrāde līdz kulšanai. Sviesta ražošanas nianses. Sviesta uzglabāšana. Piena tauku produkti: kausētā sviesta, sviesta eļļas ražošana. Piena tauku frakcionēšana, mērķis un pielietojums. Augu eļļu pielietošana jaukto tauku produktu ražošanā. Piena tauku un augu eļļu maisījumi.
Sieru tehnoloģija Piens izejviela sieru ražošanā. Piena uzglabāšana un nogatavināšana, normalizācija, baktofūgēšana, pasterizācija, dezodorācija. Ieraugs, tā funkcijas sieru ražošanā, veidi. CaCl2, Na2HPO4, NaCl, salpetra, lizocīma un krāsvielu pievienošana sieru ražošanā Fermentu preparāti piena sarecināšanai un to pievienošana. Piena sarecināšana un šo procesu ietekmējošie faktori. Recekļa un siera graudu apstrāde. Sieru veidošana. Sieru pašpresēšanās. Sieru presēšana. Siera novērtēšana pirms sālīšanas. Sieru sālīšana. Sālīšanas paņēmieni. Sāls šķīduma atjaunošana. Sieru nogatavināšana. Fermentu loma nogatavināšanā. Laktozes, olbaltumvielu, tauku, pienskābes un tās sāļu, ūdens satura izmaiņas sieru nogatavināšanas laikā. Sieru organoleptisko īpašību veidošanās nogatavināšanas laikā. Sieru mikroflora, tās loma sieru sensoro īpašību, arī defektu veidošanā. Sieru nogatavināšanās režīmi un to apkopšana. Plūsmas metodes sieru ražošanā. Ultrafilrācijas izmantošana sieru ražošanā. Kausēto sieru tehnoloģija
Konservu ražošana Piena konservēšanas paņēmieni, konservu veidi. Piena kā konservu izejvielas izvērtējums. Sauso piena konservu veidi, kvalitātes rādītāji un ražošanas tehnoloģija. Sausā piena uzglabāšana, tās laikā notiekošās kvalitātes izmaiņas. Ātri šķīstošā sausā piena tehnoloģijas īpatnības.
Piena rūpniecības blakusproduktu Piena rūpniecības blakusproduktu ķīmiskais sastāvs un īpašības. Vājpiena un paniņu izmantošanas iespējas. Sūkalu pārstrādes un izmantošanas iespējas. Sūkalu olbaltumvielu produkti. Sūkalu dzērieni, iebiezinātie un sausie sūkalu koncentrāti. Piena cukurs. Laktozes pārraudzēšanas produkti (spirts, pienskābe, B grupas vitamīni). Membrānu tehnoloģijas sūkalu pārstrādē. Produkti lopbarībai.

Piezīme: pēc ražotāju vēlmes apmācības kursa saturu iespējams modificēt, iekļaujot nozīmīgākos ražotāju gatavotos produktus